간장이나 된장의 착색은 주로 어떤 반응이 관계하는가? | [한식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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간장이나 된장의 착색은 주로 어떤 반응이 관계하는가?
1
아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응
2
캐러멜(Caramel)화 반응
3
아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화반응
4
페놀(Phenol) 산화반응
해설
간장·된장의 갈색 착색은 원료 속 아미노기와 당의 카르보닐기가 반응하는 아미노카르보닐(마이야르) 반응에 의해 일어난다.
발효·숙성 과정에서 서서히 진행되는 비효소적 갈변으로, 멜라노이딘이라는 갈색 색소가 생성된다.
- 캐러멜화 반응은 당을 고온으로 가열했을 때 일어나는 별개의 비효소적 갈변이다.
- 아스코르빈산 산화반응과 페놀 산화반응은 각각 과일 갈변 등 다른 식품의 변색 기전이다.
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