전·적 재료를 손질하는 방법으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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전·적 재료를 손질하는 방법으로 옳은 것은?
1
다지는 고기는 힘줄과 지방을 떼어 내고 핏물을 닦은 뒤 곱게 다진다.
2
두부는 물기를 빼지 않은 채 으깨어 고기와 섞는다.
3
꼬치용 고기는 가열 후 줄어들 것을 고려하지 않고 완성 크기와 같게 자른다.
4
산적용 고기는 지방과 힘줄이 많은 부위를 골라 쓴다.
해설
동그랑땡 등에 넣을 고기는 힘줄과 지방을 제거하고 핏물을 닦은 뒤 곱게 다져야 잡내가 없고 반죽이 잘 뭉친다.
- 두부는 면포에 싸서 물기를 꼭 짠 뒤 으깨어 섞어야 반죽이 질어지지 않는다.
- 고기와 채소는 가열하면 수축하므로 완성 크기보다 조금 크게 자르고 칼집을 넣어 오그라듦을 막는다.
- 산적·꼬치용 고기는 결이 곱고 지방·힘줄이 적은 살코기(우둔·홍두깨)를 쓴다.
근거: 한식조리 — 전·적 조리 재료 손질
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