습열 조리법인 끓이기에서 일어나는 변화로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
습열 조리법인 끓이기에서 일어나는 변화로 옳은 것은?
1
콜라겐이 젤라틴으로 바뀌면서 결합조직이 단단해진다.
2
전분은 호화되지 않고 노화만 진행된다.
3
단백질은 응고되고 콜라겐은 젤라틴화되어 조직이 연해진다.
4
수용성 영양소가 국물로 빠져나가므로 국물을 함께 먹어도 손실을 줄일 수 없다.
해설
끓이기는 물속에서 가열하므로 단백질은 응고되고 전분은 호화되며 결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 조직이 연해진다.
- 콜라겐의 젤라틴화는 조직을 단단하게 하는 것이 아니라 부드럽게 한다.
- 전분은 물과 열을 받아 호화되며, 노화는 식은 뒤에 진행되는 변화이다.
- 수용성 비타민·무기질이 국물로 용출되지만 국물을 함께 먹으면 손실이 크게 줄어든다.
근거: 조리원리 — 습열 조리(끓이기)의 특성
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