육류를 가열할 때 일어나는 변화로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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육류를 가열할 때 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
미오글로빈이 변성되어 붉은색이 회갈색으로 변한다.
2
단백질이 응고·수축하여 부피가 줄어든다.
3
보수성이 커져 중량이 늘어난다.
4
결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 부드러워진다.
해설
육류를 가열하면 근육 단백질이 응고·수축하면서 육즙이 빠져나가 보수성이 떨어지고 중량이 줄어들므로, 보수성이 커져 중량이 는다는 설명은 옳지 않다.
가열로 미오글로빈이 변성되어 회갈색이 되고, 단백질 응고로 부피가 수축하며, 장시간 습열 가열하면 결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 부드러워지고 지방이 녹아 풍미가 좋아진다.
근거: 조리원리 — 육류의 가열 변화
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