표고버섯에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
표고버섯에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
감칠맛 성분은 핵산계 조미 성분인 구아닐산이다.
2
에르고스테롤이 들어 있어 햇볕에 말리면 비타민 D가 늘어난다.
3
말리면 향과 감칠맛 성분이 늘어나 생표고보다 맛이 진해진다.
4
건표고는 뜨거운 물에 오래 담가 두어야 감칠맛이 가장 잘 살아난다.
해설
건표고는 미지근한 물에 단시간(설탕을 조금 넣으면 빨리 불음) 불려 쓰고 불린 물은 국물에 이용하는 것이 좋으며, 뜨거운 물에 오래 담그면 향과 감칠맛 성분이 빠져나가므로 옳지 않다.
표고의 감칠맛은 핵산계 구아닐산이 내고, 프로비타민 D인 에르고스테롤이 자외선을 받아 비타민 D로 바뀌며, 건조 과정에서 렌티오닌 향과 정미 성분이 늘어나 건표고가 생표고보다 맛이 진하다.
근거: 조리원리 — 버섯류의 성분과 건조·불리기
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