떡의 노화를 방지할 수 있는 방법이 아닌 것은? | [한식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
떡의 노화를 방지할 수 있는 방법이 아닌 것은?
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찹쌀가루의 함량을 높인다.
2
설탕의 첨가량을 늘인다.
3
급속 냉동시켜 보관한다.
4
수분함량을 30~60%로 유지한다.
해설
떡의 노화를 방지하려면 찹쌀가루의 비율을 높이거나, 설탕을 첨가해 수분을 붙잡아 두거나, 급속 냉동으로 저온에서 재결정을 억제해야 한다.
전분의 노화는 오히려 수분함량이 30~60%인 구간에서 가장 활발하게 일어나므로, 이 범위로 수분을 유지하는 것은 노화 방지법이 아니라 노화를 촉진하는 조건에 해당한다.
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