다음 식품 중 수분활성도(Aw)가 가장 낮은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

수분활성도는 식품 속 물 가운데 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 비율을 나타내며, 생선·과일·채소처럼 수분이 많은 식품은 0.98 이상이고 건빵·비스킷·건조식품처럼 수분이 적은 식품은 0.6 이하로 낮아 건빵의 수분활성도가 가장 낮다.
수분활성도가 낮을수록 세균·효모·곰팡이가 증식하기 어려워 저장성이 높아지며, 세균은 대략 0.90, 효모 0.88, 곰팡이 0.80 이하에서 증식이 억제된다.
근거: 식품학 — 수분활성도와 식품의 저장성