들기름에는 없고 참기름에만 들어 있어 참기름이 산패에 잘 견디게 하는 … | [한식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

참깨 특유의 리그난 성분인 세사몰(세사몰린·세사미놀)은 강한 항산화 작용을 하여 참기름의 산패를 늦추며, 들기름에는 들어 있지 않아 들기름은 참기름보다 훨씬 빨리 산패한다.
라이신은 필수 아미노산으로 항산화 작용과 관계가 없다.
비타민 C는 수용성 항산화 비타민이지만 기름에는 거의 들어 있지 않다.
리놀레산은 불포화지방산으로 오히려 산패의 대상이 되는 성분이다.
근거: 식품학 — 유지의 산패와 천연 항산화 물질(참깨 리그난·토코페롤)