한천 젤리를 만든 후 시간이 지나면 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는… | [한식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
한천 젤리를 만든 후 시간이 지나면 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은?
1
삼투현상(osmosis)
2
이장현상(Syneresis)
3
님비현상(NIMBY)
4
노화현상(retrogradation)
해설
한천 젤리의 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은 이장현상(Syneresis)이다. 이장현상은 젤이 시간 경과에 따라 수축하면서 내부에 있던 수분이 겔 네트워크 밖으로 배출되는 현상으로, 한천·한천 젤리의 저장 중에 흔히 관찰된다. 삼투현상은 반투막을 통한 용질 농도 차이에 의한 수분 이동이고, 노화현상(retrogradation)은 전분 분자의 재결정화에 의한 경화 현상이며, 님비현상은 사회학 용어로 음식과 무관하다.
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