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1[한식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
콩을 조릴 때 처음부터 설탕이나 간장을 넣고 끓이면 콩이 단단해지는 이유는?
1
삼투압 때문에 콩 속의 수분이 밖으로 빠져나오기 때문이다.
2
전분이 호화되어 조직이 치밀해지기 때문이다.
3
단백질이 산에 의해 응고되기 때문이다.
4
설탕이 캐러멜화하여 표면을 단단하게 굳히기 때문이다.
해설
조림 초기에 설탕·소금·간장을 넣으면 조미액의 농도가 높아져 삼투압으로 콩 속의 수분이 빠져나오고 조직이 수축하여 단단해진다.
따라서 콩은 충분히 불려 부드럽게 익힌 뒤 조미료를 넣으며, 설탕은 소금·간장보다 먼저 넣어야 간이 고르게 밴다. 두류의 연화에는 물에 불리기와 소량의 중조(탄산수소나트륨)가 도움이 되지만 중조는 비타민 B1을 파괴한다.
근거: 조리원리 교과 — 두류의 조리와 삼투압
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