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1[한식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
식품을 물에 담가 두는 침수 조작에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
건조 식품은 침수로 수분을 흡수하여 원래 상태에 가깝게 복원된다.
2
고사리·도라지는 침수로 쓴맛·아린맛을 우려낼 수 있다.
3
수온이 높을수록 물의 흡수 속도가 빨라진다.
4
침수 시간은 길수록 좋으므로 하루 이상 담가 두는 것이 바람직하다.
해설
침수는 식품에 따라 필요한 시간만큼만 하며, 오래 담글수록 좋은 것이 아니므로 하루 이상 담가 두는 것이 바람직하다는 설명은 옳지 않다.
장시간 침수하면 수용성 비타민·무기질과 맛 성분이 빠져나가고 조직이 물러지며 상온에서는 미생물이 증식할 위험이 커진다. 침수는 수분 흡수와 복원, 불미 성분 용출, 조미료 침투를 목적으로 하며 수온이 높을수록 흡수가 빠르다.
근거: 조리원리 교과 — 침수의 목적과 유의점
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