많이 익은 김치(신김치)는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는? | [한식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
많이 익은 김치(신김치)는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는?
1
김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
2
김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
3
김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
4
김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
해설
많이 익은 신김치는 발효로 생성된 산에 의해 섬유소(펙틴질)가 단단해져 오래 끓여도 쉽게 물러지지 않는다.
원인은 소금이 아니라 발효로 생긴 산이며, 세포의 팽압이 유지되어서가 아니라 섬유소 자체가 단단해지기 때문이라는 점이 핵심이다.
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