생선의 신선도를 판별하는 기준에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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생선의 신선도를 판별하는 기준에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
눈이 맑고 투명하며 약간 돌출되어 있다.
2
아가미가 선홍색이고 점액이 적다.
3
살을 눌렀을 때 탄력이 있어 자국이 곧 없어진다.
4
히스타민 함량이 높을수록 신선한 생선이다.
해설
히스타민은 생선이 부패하면서 히스티딘이 세균의 탈탄산 작용으로 변한 물질이므로 함량이 높을수록 선도가 떨어진 것이며, 신선도의 지표로 삼은 설명은 옳지 않다.
신선한 생선은 눈이 맑고 돌출되어 있으며 아가미가 선홍색이고 살에 탄력이 있으며 비늘이 단단히 붙어 있고 비린내가 적다. 고등어·꽁치 같은 붉은살 생선은 히스티딘이 많아 히스타민이 쌓이기 쉬우며 이는 알레르기성 식중독의 원인이 된다.
근거: 식품학·검수관리 교과 — 어류의 신선도 판정과 히스타민
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