껍질을 벗겨 둔 감자가 공기 중에서 갈색으로 변할 때 관여하는 효소는? | [한식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
껍질을 벗겨 둔 감자가 공기 중에서 갈색으로 변할 때 관여하는 효소는?
1
라이페이스(lipase)
2
타이로시네이스(tyrosinase)
3
미로시네이스(myrosinase)
4
아밀레이스(amylase)
해설
감자의 갈변은 타이로시네이스가 아미노산 타이로신을 산화시켜 멜라닌을 만들기 때문에 일어나는 효소적 갈변이다.
타이로시네이스는 수용성이므로 껍질을 벗긴 감자를 물에 담가 두면 갈변을 막을 수 있다. 사과·배·바나나의 갈변은 주로 폴리페놀 옥시데이스가 관여한다.
- 라이페이스는 지방을 분해하는 효소다.
- 미로시네이스는 겨자·무의 배당체 시니그린을 분해하여 매운맛을 내는 효소다.
- 아밀레이스는 전분을 분해하는 효소다.
근거: 식품학 교과 — 효소적 갈변 반응
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.