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감칠맛 성분과 그 성분이 많은 식품의 연결로 옳지 않은 것은?
1
베타인 — 죽순·표고버섯
2
글루탐산 — 다시마·된장
3
크레아티닌 — 쇠고기·생선살
4
카르노신 — 쇠고기·닭고기
해설
베타인은 오징어·문어·새우 같은 연체류·갑각류의 감칠맛 성분이므로 죽순·표고버섯과 짝지은 것은 옳지 않다.
표고버섯의 감칠맛은 구아닐산, 죽순의 감칠맛은 아스파라긴·글루탐산 계열이다. 글루탐산은 다시마·장류, 크레아티닌은 육류·어류의 근육, 카르노신은 쇠고기·닭고기 등 육류의 감칠맛 성분이다.
근거: 식품학 교과 — 맛 성분(감칠맛)의 종류와 급원 식품
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