동물의 혈액에 들어 있으며 산소와 결합하면 선홍색, 산화되면 적갈색이 … | [한식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

혈액 속의 적색 색소는 헤모글로빈(혈색소)이며, 산소와 결합하면 선홍색, 산화되면 적갈색의 메트헤모글로빈이 되고 가열하면 단백질이 변성되어 갈색·회색이 된다.
마이오글로빈은 근육 속의 색소로 육색의 대부분을 차지하며 가열하면 메트마이오크로모겐이 되어 회갈색으로 변한다.
아스타잔틴은 새우·게 껍데기의 카로티노이드 색소로 가열하면 붉어진다.
쿠쿠르비타신은 오이 꼭지 부분의 쓴맛 성분으로 색소가 아니다.
근거: 식품학 교과 — 동물성 식품의 색소