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1[한식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
떡이나 빵처럼 유기물이 많은 식품의 표면에 흔히 생기는 청록색 곰팡이가 속하는 속(屬)은?
1
아스퍼질러스(Aspergillus) 속
2
리조푸스(Rhizopus) 속
3
무코르(Mucor) 속
4
페니실륨(Penicillium) 속
해설
떡·빵·과일에 청록색 반점을 만드는 푸른곰팡이는 페니실륨(Penicillium) 속이다.
페니실륨 속에는 페니실린 생산균도 있으나 황변미의 원인이 되는 시트리닌·이슬란디톡신 등 곰팡이독을 만드는 종도 있다.
- 아스퍼질러스 속은 누룩곰팡이로 장류·주류 제조에 쓰이며 아플라톡신 생산균도 포함한다.
- 리조푸스 속은 거미줄곰팡이, 무코르 속은 털곰팡이로 전분질 식품이나 과일에 솜털 모양으로 번식한다.
근거: 식품위생학 교과 — 식품 관련 곰팡이의 속별 특징
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