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1[한식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
식품의 조리 가공, 저장 중에 생성되는 유해 물질 중 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소 화합물을 생성하는 성분은?
1
지질
2
아황산
3
아질산염
4
삼염화질소
해설
아민이나 아미드류와 반응하여 발암성 니트로소 화합물을 생성하는 성분은 아질산염이다.
아질산염은 육가공품의 발색제로 쓰이는데, 위 등 산성 환경에서 2급 아민과 반응하면 니트로사민을 생성할 수 있다.
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