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동결건조에 이용되는 물의 상태 변화는?
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승화
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융해
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응결
4
기화
해설
동결건조는 얼린 식품을 낮은 압력에 두어 얼음이 액체 물을 거치지 않고 곧바로 수증기가 되는 승화를 이용한다.
조직이 덜 무너져 모양과 향이 잘 남고 물에 넣으면 금방 되살아나므로 황태·인스턴트 커피·건조 채소에 쓴다. 고체가 액체로 바뀌는 것은 융해, 액체가 기체로 바뀌는 것은 기화이다.
근거: 식품가공학 — 동결건조의 원리
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