오이무침의 푸른빛을 살리려 할 때 가장 나중에 넣어야 하는 조미료는? | [한식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

식초는 먹기 직전에 넣어야 한다. 산이 엽록소의 마그네슘을 밀어내 갈색의 페오피틴으로 바꾸어 푸른빛을 죽이기 때문이다.
조미 순서는 분자가 커서 스며드는 데 오래 걸리는 설탕을 먼저 넣고 소금·간장을 이어 넣은 뒤, 향과 색이 날아가기 쉬운 식초를 맨 나중에 넣는 것이 원칙이다.
근거: 조리원리 — 조미료 투입 순서와 엽록소의 산 반응