시금치를 데치는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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시금치를 데치는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
물을 적게 넣어야 유기산이 빨리 날아가 색이 선명해진다
2
뚜껑을 덮고 오래 삶을수록 비타민 C가 잘 보존된다
3
끓는 물에 소금을 조금 넣으면 엽록소가 안정되어 색이 선명해진다
4
중조를 넣으면 엽록소가 페오피틴으로 바뀌어 누렇게 변한다
해설
끓는 물에 소금을 조금 넣고 데치면 엽록소가 안정되어 녹색이 선명하게 남는다.
물을 넉넉히 잡아야 채소에서 나온 유기산이 묽어지고 날아가 색이 살므로, 물을 적게 넣으면 오히려 빛깔이 나빠진다. 뚜껑을 덮고 오래 삶으면 유기산이 갇히고 비타민 C 손실도 커진다.
산과 만난 엽록소는 마그네슘이 수소로 바뀐 갈색의 페오피틴이 되고, 중조 같은 알칼리와 만나면 진한 녹색의 클로로필린이 되지만 조직이 물러지고 비타민 C가 파괴된다.
근거: 조리원리 — 엽록소의 산·알칼리 반응과 데치기
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