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1[한식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
어묵과 같은 어육연제품을 만들 때 결착과 증량을 위해 넣는 부재료로 알맞게 짝지은 것은?
1
전분과 달걀흰자
2
설탕과 물엿
3
식초와 청주
4
참기름과 후춧가루
해설
어육연제품에는 전분과 달걀흰자를 넣어 겔을 단단하게 하고 부피를 늘린다.
어묵의 탄력은 생선 살에 소금을 넣고 으깰 때 녹아 나온 염용성 단백질 액토미오신이 가열되면서 그물 구조를 이루어 생긴다. 전분은 물을 붙잡아 조직을 치밀하게 하고 달걀흰자는 굳으면서 결착을 돕는 반면, 설탕·물엿·식초·참기름은 맛과 향을 낼 뿐 결착제 구실을 하지 못한다.
근거: 조리원리 — 수산 연제품의 겔 형성과 부재료
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