고기를 익힐 때 나는 향미와 관계가 가장 먼 것은? | [한식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
고기를 익힐 때 나는 향미와 관계가 가장 먼 것은?
1
유리아미노산
2
크레아틴과 크레아티닌
3
핵산이 분해되어 생기는 성분
4
아밀로스
해설
아밀로스는 전분을 이루는 다당류여서 육류의 가열 향미와는 거의 관계가 없다.
고기의 익은 냄새와 감칠맛은 가열로 늘어난 유리아미노산, 크레아틴·크레아티닌 같은 질소화합물, 핵산이 분해되어 생기는 정미 성분, 그리고 이들이 당과 반응해 만드는 마이야르 반응 생성물이 어우러져 난다.
근거: 식품학 — 육류의 정미 성분과 가열 향미
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