다음 중 효소에 의한 갈변으로 보기 어려운 것은? | [한식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
다음 중 효소에 의한 갈변으로 보기 어려운 것은?
1
껍질을 깎아 둔 사과
2
오래 담근 된장
3
잘라서 그대로 둔 감자
4
발효 중인 홍차 잎
해설
된장의 갈색은 효소가 아니라 아미노산과 당이 만나 일어나는 아미노카보닐(마이야르) 반응의 결과여서 비효소적 갈변이다.
사과는 폴리페놀 산화효소가, 감자는 여기에 타이로시네이스가 더해져 갈변하고, 홍차는 찻잎의 산화효소가 카테킨을 산화시켜 붉은 갈색을 낸다.
근거: 조리원리 — 효소적 갈변과 비효소적 갈변의 구분
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