귤·레몬 같은 감귤류를 잘라 두어도 사과에 비해 갈변이 잘 일어나지 않… | [한식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
귤·레몬 같은 감귤류를 잘라 두어도 사과에 비해 갈변이 잘 일어나지 않는 주된 이유는?
1
환원성 물질인 비타민 C가 많이 들어 있기 때문
2
껍질에 향기를 내는 정유 성분이 많기 때문
3
구리와 철 같은 금속이온이 많이 들어 있기 때문
4
섬유소가 많아 조직이 단단하기 때문
해설
감귤류에는 아스코르브산(비타민 C)이 많아, 산화되어 생긴 물질을 도로 환원시켜 효소적 갈변을 억제한다.
사과·감자의 갈변은 폴리페놀 산화효소가 산소와 함께 일으키는 반응인데, 구리와 철 같은 금속이온은 오히려 이 반응을 촉진한다. 감귤류는 산도가 높아 효소가 잘 듣지 않는 점도 함께 작용한다.
근거: 조리원리 — 효소적 갈변과 억제 인자
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