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1[한식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
육류의 부패 과정에서 pH가 약간 저하되었다가 다시 상승하는데 관계하는 것은?
1
암모니아
2
비타민
3
글리코겐
4
지방
해설
육류가 부패하면서 단백질이 분해되어 암모니아와 같은 염기성 물질이 생성되므로, 초기에 낮아졌던 pH가 다시 상승한다.
사후경직 초기에는 글리코겐이 젖산으로 분해되며 pH가 낮아지지만, 부패가 진행되면 아미노산 분해로 생긴 암모니아가 pH를 상승시킨다.
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