2차 발효의 목적으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
2차 발효의 목적으로 옳지 않은 것은?
1
성형에서 빠져나간 가스를 다시 채워 부피를 키운다
2
발효로 생긴 알코올과 유기산이 빵 특유의 향을 만들게 한다
3
반죽 표면을 미리 말려 껍질을 단단하게 굳힌다
4
글루텐을 부드럽게 만들어 오븐 팽창이 잘 일어나게 한다
해설
2차 발효실은 습도를 높게 잡아 반죽 표면이 마르지 않게 하는 곳이므로, 표면을 말려 껍질을 굳힌다는 것은 목적이 될 수 없다.
성형을 거치며 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀려 부피를 키우고, 발효 산물인 알코올과 유기산으로 향을 만들며, 글루텐을 부드럽게 해 오븐 팽창이 잘 일어나게 하는 것이 2차 발효의 목적이다.
근거: 제빵이론 — 2차 발효의 목적
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