식빵의 브레이크와 슈레드가 부족하게 나온 원인으로 보기 어려운 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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식빵의 브레이크와 슈레드가 부족하게 나온 원인으로 보기 어려운 것은?
1
2차 발효실의 습도가 낮았다.
2
오븐에 넣을 때 증기가 부족했다.
3
1차 발효 시간이 짧았다.
4
오븐 온도가 표준보다 낮았다.
해설
오븐 온도가 낮으면 반죽이 굳기 전에 더 오래 부풀어 옆면이 오히려 잘 트므로, 브레이크와 슈레드 부족의 원인으로 보기 어렵다.
- 2차 발효 습도가 낮으면 껍질이 먼저 굳어 옆면이 트지 못한다.
- 증기가 모자라면 껍질이 빨리 말라 팽창이 눌린다.
- 발효가 짧아 가스가 모자라도 옆면이 시원하게 트지 않는다.
근거: 제빵이론 — 굽기 관련 결함(브레이크·슈레드 부족)
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