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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
식빵 반죽에서 소금을 클린업 단계에 넣는 후염법에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
글루텐이 만들어지는 동안 소금이 없어 수화가 빨라지므로 반죽 시간이 짧아진다.
2
소금이 처음부터 글루텐을 조여 주어 반죽 시간이 길어진다.
3
흡수율이 낮아져 반죽이 평소보다 되직해진다.
4
반죽 온도가 크게 올라가므로 사용수 온도를 높여 잡아야 한다.
해설
후염법은 소금을 클린업 단계에 넣어 초기 수화를 방해하지 않게 하는 방법으로, 글루텐이 빨리 발전해 반죽 시간이 단축된다.
소금이 늦게 들어가는 만큼 밀가루가 물을 충분히 빨아들여 흡수율이 늘고, 믹싱 시간이 줄어 마찰열도 덜 생기므로 반죽 온도는 오히려 낮아진다.
- 소금을 처음부터 넣는 방식이 글루텐을 조여 반죽 시간을 늘린다.
- 흡수율은 낮아지는 것이 아니라 늘어 반죽이 부드러워진다.
- 믹싱 시간이 짧아져 반죽 온도 상승 폭은 작아진다.
근거: 제빵이론 — 소금의 투입 시기와 흡수율·반죽 시간
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