유지의 기능적 특성과 그 설명의 연결이 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
유지의 기능적 특성과 그 설명의 연결이 옳지 않은 것은?
1
가소성 — 상온에서 형태를 지니면서도 힘을 주면 원하는 모양으로 퍼지는 성질
2
크림성 — 믹싱하는 동안 공기를 끌어들여 품는 성질
3
쇼트닝성 — 글루텐과 전분을 단단히 이어 붙여 제품을 질기게 하는 성질
4
안정성 — 산소와 열에 의한 산패를 잘 견디는 성질
해설
쇼트닝성은 유지가 글루텐과 전분 사이에 끼어들어 연결을 끊음으로써 제품을 부드럽고 잘 부서지게 만드는 성질이다.
- 가소성은 형태를 지니면서도 힘을 받으면 퍼지는 성질로 파이·페이스트리의 결을 만든다.
- 크림성은 믹싱 중 공기를 끌어들여 품는 성질로 반죽형 케이크의 부피를 좌우한다.
- 안정성은 산소와 열에 의한 산패를 견디는 성질로 저장성이 중요한 제품에 필요하다.
근거: 제과이론 — 유지의 기능적 특성
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