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1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
굽기 온도를 지나치게 높이고 굽는 시간을 늘렸을 때 제품에서 늘어나는 유해물질과 그 저감 방법으로 옳은 것은?
1
카드뮴 - 반죽에 산화방지제를 넣는다
2
메틸알코올 - 굽기 전 반죽을 냉장에서 숙성한다
3
아크릴아마이드 - 굽기 온도를 낮추고 지나친 갈색화를 피한다
4
히스타민 - 오븐 내부의 습도를 높인다
해설
고온에서 오래 구울수록 늘어나는 물질은 아크릴아마이드이므로, 굽기 온도를 낮추고 지나친 갈색화를 피하는 것이 옳은 저감 방법이다.
아크릴아마이드는 아미노산인 아스파라진과 환원당이 120℃ 이상에서 반응해 생긴다. 카드뮴은 이타이이타이병을 일으킨 중금속, 메틸알코올은 실명을 부르는 화학물질, 히스타민은 붉은살 생선의 알레르기성 식중독 원인물질로 굽기 조건과 관계가 없다.
근거: 식품위생학 - 조리·가공 중 생성되는 유해물질
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