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1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
밀가루를 제조한 후 사용하여 표백과 숙성기간을 단축시키는데 사용하는 화학물질은?
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밀가루 착색료
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밀가루 개량제
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밀가루 팽창제
4
밀가루 표백제
해설
밀가루의 표백과 숙성기간 단축을 함께 목적으로 사용하는 화학물질을 밀가루 개량제라고 한다.
갓 제분한 밀가루는 자연 숙성에 시간이 걸리는데, 개량제를 처리하면 표백 효과와 함께 글루텐 형성력을 빠르게 안정시켜 숙성 기간을 단축할 수 있다.
표백제는 색을 빼는 기능만, 착색료는 색을 입히는 기능만 하고, 팽창제는 반죽을 부풀리는 재료라는 점에서 구분된다.
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