이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?
1
물 조절제 - 칼슘염
2
이스트 조절제 - 암모늄염
3
반죽 조절제 - 산화제
4
이스트 조절제 - 글루텐
해설
이스트 조절제의 성분은 암모늄염 계열의 질소원이지 글루텐이 아니므로 이 조합이 틀린 설명이다.
이스트푸드에서 물 조절제 역할은 칼슘염이 경도를 맞추고, 이스트가 쓸 질소원은 암모늄염이 공급하며, 반죽 조절제로는 브롬산칼륨 같은 산화제가 쓰인다.
글루텐은 밀가루 자체에서 오는 단백질 구조물일 뿐 이스트푸드의 첨가 성분이 아니다.
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