빵에서 계란의 역할 중 가장 적당한 것으로 묶인 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
빵에서 계란의 역할 중 가장 적당한 것으로 묶인 것은?
1
영양가치 증가, 유화역할, pH강화
2
영양가치 증가, 유화역할, 조직강화
3
영양가치 증가, 조직강화, 방부효과
4
유화역할, 조직강화, 발효시간 단축
해설
빵 반죽에서 계란은 영양가치 증가, 유화 역할, 조직(구조) 강화의 세 가지 기능을 대표적으로 수행한다.
계란의 단백질과 지방, 비타민이 영양가를 높이고, 노른자의 레시틴이 유지와 수분을 안정적으로 섞어주는 유화제 역할을 하며, 계란 단백질이 열을 받아 응고되면서 반죽의 구조를 튼튼하게 잡아준다.
pH 강화나 발효시간 단축, 방부효과는 계란의 주된 기능으로 보기 어렵다.
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