다음 설명 중 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
다음 설명 중 옳은 것은?
1
젖은 글루텐양은 대체로 소맥분 단백질의 3배이다.
2
소맥분 글루텐의 신전성은 모든 소맥분에서 동일하다.
3
글루텐을 형성하는 단백질은 글로불린이 주로 많다.
4
소맥분에서 부족한 아미노산은 글루타민산이다.
해설
젖은 글루텐의 양은 대체로 소맥분 단백질 함량의 약 3배에 해당한다.
글루텐이 형성될 때 자기 무게의 약 2배에 해당하는 수분을 흡수하므로, 건조 글루텐 무게에 흡수된 수분 무게가 더해져 젖은 글루텐은 약 3배가 되는 것이다.
- 소맥분의 신전성은 밀 품종과 단백질 종류에 따라 달라지며 모든 소맥분에서 동일하지 않다.
- 글루텐을 이루는 주된 단백질은 글리아딘과 글루테닌이며 글로불린이 아니다.
- 소맥분에서 부족한 필수아미노산은 라이신이며 글루타민산이 아니다.
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