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1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
아밀로펙틴은 요오드와 반응하여 포접 화합물을 형성하지 않는다. 이때의 정색 반응은?
1
적자색 반응
2
청색 반응
3
황색 반응
4
흑색 반응
해설
아밀로펙틴은 요오드 용액과 반응해 적자색(붉은 보라색) 반응을 나타낸다.
이는 아밀로펙틴의 가지 친 구조가 아밀로오스처럼 나선 구조 속에 요오드 분자를 완전히 감싸는 포접 화합물을 형성하지 못하기 때문이다.
반면 직쇄 구조인 아밀로오스는 요오드를 나선 안에 가두어 진한 청색 반응을 나타낸다.
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