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1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
당의 캐러멜화(Caramelization)는 어느 조건에서 더 진하게 되는가?
1
산성
2
중성
3
알칼리성
4
pH와 무관
해설
당의 캐러멜화 반응은 알칼리성 조건에서 더 진하고 빠르게 진행된다.
캐러멜화는 당이 고온에서 탈수·분해·중합되며 갈색 물질을 만드는 반응인데, pH가 높아질수록(알칼리 쪽) 반응 속도가 빨라져 같은 온도·시간에도 색이 더 진해진다.
반대로 산성 조건에서는 캐러멜화가 더디게 일어나며, pH와 무관한 반응도 아니다.
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