밀의 제분율이 낮을수록 커지는 함량성분은? | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
밀의 제분율이 낮을수록 커지는 함량성분은?
1
탄수화물
2
단백질
3
지질
4
비타민 및 회분
해설
제분율이 낮을수록 밀가루에서 탄수화물(전분)의 비중이 상대적으로 커진다.
제분율이 낮다는 것은 밀알 중심부의 배유만 곱게 뽑아냈다는 의미로, 껍질(밀기울)과 배아가 적게 섞여 단백질·지질·비타민 및 회분 함량은 오히려 낮아진다.
배유의 대부분이 전분질이기 때문에 상대적으로 탄수화물 함량은 높아지는 것이다.
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