제과용 밀가루의 주요한 기능은? | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지

제과용 밀가루의 가장 중요한 기능은 반죽의 구조를 형성하는 것이다.
밀가루 속 단백질이 물과 결합해 글루텐 망을 이루고, 여기에 전분이 더해지면서 반죽과 굽기 후 제품의 뼈대를 이루는 골격 역할을 한다.
유화작용, 감미도 조절, 껍질색 형성은 각각 유지나 설탕, 우유 등 다른 재료가 주로 담당하는 기능이다.