빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장… | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지

빵을 갓 구워낸 직후의 수분함량은 약 45%, 냉각 후 포장 직전에는 약 38% 수준이 적합하다.
굽기 과정에서 반죽 내부의 일부 수분이 증발하지만 크럼에는 여전히 상당한 수분이 남아 있고, 이후 냉각 단계에서 수분이 표면 쪽으로 이동해 증발하며 전체 수분함량이 조금 더 낮아진다.
이보다 지나치게 낮으면 빵이 퍽퍽해지고, 지나치게 높으면 포장 후 곰팡이 발생과 눅눅함의 위험이 커진다.