제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?
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온도 27~29℃, 습도 90~100%
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온도 38~40℃, 습도 90~100%
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온도 38~40℃, 습도 80~90%
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온도 27~29℃, 습도 80~90%
해설
2차 발효실의 표준 조건은 온도 38~40℃, 습도 80~90%이다.
이 범위는 이스트의 발효 활성이 가장 활발한 온도대이면서, 반죽 표면이 마르지 않을 정도의 습도를 유지해 정형 과정에서 생긴 표면의 막이 갈라지지 않게 해준다.
습도가 90~100%로 지나치게 높으면 반죽 표면에 수분이 응축되어 끈적이고 껍질색이 고르지 못하게 되며, 온도가 27~29℃로 낮으면 발효가 지나치게 더뎌 적합한 조건이라 볼 수 없다.
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