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1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
여름철에 빵의 부패 원인균인 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?
1
작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.
2
이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지 하면서 충분히 굽는다.
3
초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽의 pH를 낮게 유지한다.
4
보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.
해설
이스트가 살아있는 발효 반죽에 보존료를 첨가하는 방법은 여름철 곰팡이·세균 억제책으로 부적당하다.
소르빈산 같은 보존료는 미생물 전반의 증식을 억제하는 물질이라 반죽에 넣으면 이스트의 발효 활동까지 함께 저해되어 정상적인 부피 팽창을 방해한다.
반면 작업자·기계·기구의 청결 유지와 공장 내부 공기 순환, 이스트 증량과 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽기, 초산·젖산·사워종 첨가로 반죽의 pH를 낮게 유지하는 방법은 모두 발효를 해치지 않으면서 미생물 증식을 억제하는 실제 제빵 현장의 방법이다.
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