빵제조공정 중 반죽내 기포수(cells)가 기하급수적으로 증가하는 단계… | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
빵제조공정 중 반죽내 기포수(cells)가 기하급수적으로 증가하는 단계는?
1
혼합(mixing)
2
1차발효(fermentation)
3
성형(moulding)
4
2차발효(proofing)
해설
혼합(믹싱) 단계에서는 반죽 속에 크고 작은 기포 핵이 만들어지고, 1차 발효에서는 그 핵에 가스가 채워지며 기포가 커지는 데 그친다.
이후 성형(moulding) 단계에서 반죽을 밀어 펴고 말아 접는 과정을 거치면서 큰 기포들이 잘게 나뉘어 기포 수가 기하급수적으로 늘어난다.
2차 발효는 이렇게 늘어난 기포에 다시 가스를 채워 부피를 키우는 단계이다.
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