같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의… | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지

같은 틀에 같은 부피의 제품을 만들 때는 반죽이 가스를 잘 붙잡고 잘 부풀수록 더 적은 반죽량으로도 같은 부피를 채울 수 있다.
밀가루 식빵은 글루텐 형성이 가장 좋아 팽창력이 뛰어나므로 분할량이 가장 적어도 된다.
호밀 식빵과 옥수수 식빵은 글루텐을 형성하지 못하는 곡분이 섞여 팽창력이 떨어지고, 건포도 식빵은 부풀지 않는 건포도의 무게가 더해지면서 상대적으로 더 많은 반죽량이 필요하다.