스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 유지는 보통 어느 단계 에서 첨가하는가? | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 유지는 보통 어느 단계 에서 첨가하는가?
1
픽업 단계
2
클린업 단계
3
발전 단계
4
렛 다운 단계
해설
스트레이트법에서 유지는 밀가루의 수분 흡수와 글루텐 형성이 어느 정도 진행된 클린업 단계에서 넣는다.
유지를 픽업 단계처럼 일찍 넣으면 밀가루 입자를 코팅해 수분 흡수와 글루텐 형성을 방해하므로, 반죽이 한 덩어리로 정리된 뒤에 넣는 것이 일반적이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.