제품이 오븐에서 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
제품이 오븐에서 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?
1
탄산가스
2
알콜
3
가스압
4
단백질
해설
오븐 스프링은 반죽이 오븐에 들어간 직후 이스트의 마지막 활동으로 생긴 탄산가스·알코올이 열을 받아 팽창하고 그 가스압이 반죽을 밀어 올리면서 급격히 부풀어 오르는 현상이다.
단백질은 이 팽창을 일으키는 요인이 아니라, 오히려 열에 의해 변성되면서 반죽 구조를 굳혀 오븐 스프링을 멈추게 하는 쪽에 작용한다.
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