튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?
1
반죽의 수분이 과다할 때
2
믹싱 시간이 짧을 때
3
글루텐이 부족할 때
4
튀김기름 온도가 높을 때
해설
튀김 시 기름 흡수가 지나치게 많아지는 것은 반죽 표면이 빨리 굳지 못해 기름이 스며들 시간이 길어질 때 나타난다.
- 반죽 수분이 과다하면 튀기는 동안 수분이 빠져나가며 그 자리로 기름이 더 들어온다.
- 믹싱 시간이 짧으면 글루텐 형성이 부족해 반죽 조직이 성글어 기름을 더 흡수한다.
- 글루텐이 부족한 반죽도 같은 이유로 흡유량이 늘어난다.
반대로 튀김 기름 온도가 높으면 표면이 빨리 응고되어 기름이 스며들 시간이 줄어들므로 흡유가 과도해지지 않는다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.