카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져… | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?
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콘칭
2
템퍼링
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발효
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선별
해설
카카오버터의 결정이 불안정해져 표면에 하얀 지방 결정이 뜨는 블룸 현상을 막기 위해, 초콜릿을 일정한 온도 변화 과정을 거쳐 안정적인 결정형으로 굳히는 공정을 템퍼링이라 한다.
콘칭은 초콜릿 입자를 곱게 갈아 풍미를 다듬는 공정으로, 블룸 방지와는 목적이 다르다.
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