슈 크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은? | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
슈 크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은?
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물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으면서 완전히 호화시킨다.
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60~65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
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보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.
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굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.
해설
슈 반죽은 굽는 도중 반죽 속 수분이 수증기로 바뀌며 부풀어 오르는 원리를 이용한다. 따라서 굽기 초기에 오븐 문을 자주 열면 오븐 내부 온도와 습도가 급격히 떨어져 부풀던 반죽이 주저앉는다.
또한 굽기 초기에 윗불을 강하게 해 표피 색을 먼저 내면 껍질이 일찍 굳어 팽창이 억제되므로, 초기에는 밑불을 강하게 하여 충분히 부풀린 뒤 색을 내야 한다.
그러므로 윗불을 강하게 하고 수시로 오븐 문을 여닫아 굽기 상태를 확인한다는 설명이 틀린 항목이며, 껍질이 충분히 단단해질 때까지는 오븐 문을 열지 않아야 한다.
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