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1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?
1
설탕 일부를 물엿으로 대체한다.
2
팽창제 사용을 증가시킨다.
3
덱스트린의 점착성을 이용한다.
4
노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.
해설
젤리 롤을 말 때 겉면이 터지는 것을 줄이려면 반죽의 보습력과 신장성을 높이는 방향으로 배합을 조정해야 한다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습성이 높아져 반죽이 덜 건조해진다.
- 덱스트린의 점착성을 이용하면 시트가 더 유연하게 말린다.
- 노른자를 줄이고 전란을 늘리면 반죽의 신장성이 좋아진다.
반면 팽창제 사용을 늘리면 기공이 커지고 조직이 푸석해져 마는 과정에서 오히려 더 잘 터지게 되므로 적절한 조치가 아니다.
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